Siyah Pirinç Nedir?

Siyah Pirincin Faydaları Nelerdir?

Dünya çapında genellikle beyaz pirinç tüketilirken, Asya ülkelerinde kahverengi, siyah pirinç gibi renkli pirinç türleri de tüketilmektedir. Zengin bir geçmişi olan siyah pirincin çeşitli türleri vardır. ‘İmparatorluk Pirinci’ ve ‘Yasaklanmış Pirinç’ türleri tarihi nitelikte olup sağlıklı olmak ve zenginliklerini vurgulamak için sadece krallar ve kraliyet aileleri tarafından tüketilmiştir. Geniş toplulukların tüketmesi ile birlikte siyah pirinç besin öğesi ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı ilgi çekmeye başlamıştır.

Dünya çapında genellikle beyaz pirinç tüketilirken, Asya ülkelerinde kahverengi, siyah pirinç gibi renkli pirinç türleri de tüketilmektedir. Zengin bir geçmişi olan siyah pirincin çeşitli türleri vardır. ‘İmparatorluk Pirinci’ ve ‘Yasaklanmış Pirinç’ türleri tarihi nitelikte olup sağlıklı olmak ve zenginliklerini vurgulamak için sadece krallar ve kraliyet aileleri tarafından tüketilmiştir. Geniş toplulukların tüketmesi ile birlikte siyah pirinç besin öğesi ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı ilgi çekmeye başlamıştır.

Siyah pirincin, beyaz pirince göre glisemik indeksi daha düşük, yani kan şekerini daha az yükseltir. Kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu fonksiyonel özelliklere sahiptir. Ayrıca, glutensiz olduğu için çölyak hastalarının tüketimine uygundur.

Siyah pirinç esansiyel amino asitler, fonksiyonel lipitler, diyet lifi, fitokimyasallar ve fitik asit gibi bileşenleri içerir. Ayrıca A, E ve bazı B vitaminleri ile potasyum, demir, çinko, bakır, magnezyum ve fosfor mineralleri bulunur. Siyah pirincin, beyaz pirince göre daha faydalı besleyici ve fonksiyonel özelliği bu içeriğinden kaynaklanır. Hem siyah pirinç türleri arasında hem de üretim ve depolama gibi faktörlerden dolayı içeriğinde farklılıklar olabilir.

100 g için besin öğesi değerleridir. *Türkiye Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı verileridir. ** Ceynatural siyah pirinç değerleridir.

Siyah pirinç iyi bir lif kaynağı olarak kabul edilir. Düşük lipit içeriğine sahiptir. Aynı zamanda ana bileşeni nişasta olmasına rağmen, siyah pirinç tanelerinde protein de bulunur. Daha yüksek lizin ve kükürtlü amino asit içerdiği için buğday ve mısırdan daha dengeli bir amino asit bileşimi görülür. Soğuk tüketilmesi durumunda dirençli nişasta miktarı artar. Dirençli nişasta ise kalın bağırsakta faydalı bakteriler tarafından fermantasyona uğrar. Fermantasyon ile oluşan kısa zincirli yağ asitleri bağırsak hücreleri için enerji kaynağıdır. Bu da bağırsak sağlığının devamlılığı için önemlidir.

Çeşitli fenolik bileşikler içermesinin yanı sıra yüksek antosiyanin içeriği siyah pirince rengini verir. Antosiyaninin antioksidan, anti-inflamatuar, anti-aterosklerotik ve antikanser özellikleri vardır.

Siyah Pirinç Nasıl Pişirilir?

Siyah pirinç pişirilmeden önce ıslatılır. Çeşitli ülkelerde farklı şekillerde pişirilmektedir. Antosiyanin ısıya karşı hassastır. Bu nedenle pişirme ile antosiyanin ve diğer fenolik bileşikler parçalanır ve önemli kayıplar olur. Fakat bu sırada antosiyanin parçalanmasından kaynaklanan fenolik bileşiklerde artış olur. Haşlama yönteminin kavurma, kızartma ve buharda pişirme gibi diğer pişirme yöntemlerine göre daha az antosiyanin kaybına yol açtığı bulunmuştur. Antosiyaninin yoğunluğundan dolayı siyah gibi görünen koyu mor renk ise pişirildiğinde mor renge dönüşür.

Son zamanlarda siyah pirince olan ilginin artması da sağlık etkilerine yönelik daha çok araştırma yapılmasına neden olacaktır. Güncel bilgiler ışığında besin çeşitliliğine dikkat ederek siyah pirince sofralarımızda şans verebiliriz.

Uzm. Dyt. Seda Kermen

KAYNAKLAR

Dias ALDS, Pachikian B, Larondelle Y, Quetin-Leclercq J. Recent advances on bioactivities of black rice. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. 2017;20(6): 470-476.

Ito VC, Lacerda LG. Black rice (Oryza sativa L.): A review of its historical aspects, chemical composition, nutritional and functional properties, and applications and processing technologies. Food chemistry. 2019;301:125304.

Surh J, Koh E. Effects of four different cooking methods on anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity of black rice. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014;94(15):3296-3304.